Что такое ферментированный чай: свойства, отличия сортов, приготовление на дому

Что такое ферментация чая

Ферментация — это процесс изготовления чайных листьев. Благодаря ей рождаются новые сорта напитков. Собранные травы ферментируются следующим образом:

1. массу выносят в темное место и кладут на ровную поверхность. Затем они ждут несколько часов или дней, чтобы влага покинула растительность. Увядшие листья становятся более гибкими;
2. после чего их скручивают особым образом, прописанным для каждой разновидности. В процессе завивки из травы выделяется сок;
3. под действием собственных ферментов последний начинает ферментировать.

От степени брожения напрямую зависит цвет и вкус напитка. При длительном брожении цвет чая становится темнее.

Так выглядит процесс ферментации чайного листа

Как проходит ферментация?

Все сорта чая образуются в результате использования разных технологий и методов ферментации. Есть продукты полной или неполной обработки. Благодаря этому так распространены сорта улун, тигуанин, бирюза и др.

Ферментация — это сложный, многоступенчатый процесс, который проходит в несколько этапов:

Интересный факт. Химическая ферментация — это сложный процесс преобразования внутренних компонентов чайного листа. В процессе окисления образуется новый состав со специфическим характерным вкусом и ароматом.

Остановка процесса ферментации

Чтобы принудительно остановить процесс брожения, необходимо сушить при высокой температуре. Сушка чайного листа обязательна, иначе процесс окисления будет идти до появления плесени на листьях.

Сушке стоит уделить особое внимание, ведь если листья не сушить, они быстро испортятся. Если чай будет слишком сухим, листья превратятся в пудру, чай приобретет привкус подгоревшего. Оптимальное количество влаги, которая должна оставаться в чайных листьях, — не более 5%.

Раньше листья сушили в больших кастрюлях на открытом огне. Но контролировать процесс сушки было сложно, поэтому листья оказались поджаренными.

В конце 19 века стали применяться специальные духовые шкафы, в которых поддерживалась температура около 140 ° C. Духовки оборудованы доступом воздуха, что улучшает качество сушки. Струя горячего воздуха, падая на заварку, фиксирует эфирные масла на поверхности. Чайные листья сохраняют свои свойства и могут храниться долгое время. После приготовления листьев горячей водой все полезные вещества переносятся в напиток.

Как можно произвести этот продукт

Во время обработки температура окислительных листьев повышается. При высоких температурах брожение может выйти из-под контроля. Если степень снижается, созревание массы может прекратиться преждевременно.

Увядшие листья

Мастер контролирует температурный режим до 29 градусов Цельсия, влажность — 98%, вентиляцию в помещении. Следите за микроклиматом: все должно быть гигиеничным. Бактерии могут испортить продукт. Массу кладут на деревянную или алюминиевую поверхность. Помещение должно быть затемнено.

Чайный мастер контролирует процесс окисления, чтобы получить предсказуемый результат вкуса, требуемого цвета и крепости напитка. Корректировка продолжительности окисления, температуры, влажности позволяет производить чай с разной степенью обработки.

Просушите уже ферментированный чай

Ферментативное окисление останавливают обжариванием полученной массы или обработкой паром. Затем процесс останавливается. Завершающий этап производства чая — простая сушка.

Ферментированный чай дает сбалансированный настой с интенсивным ароматом.

Этапы ферментации

Собранные травы необходимо рассортировать, поврежденные травы — отсортировать. Разные травы нужно обрабатывать отдельно. Не рекомендуется мочить растительный материал.

Завяливание

Фазу сушки пропускать нельзя, в сырье накапливаются эфирные масла, которые придают травам непревзойденный аромат.

Листья выкладываются на хлопковую салфетку слоем 5 сантиметров. Солнечные лучи не должны попадать на сырье, иначе листья быстро засохнут. Массу необходимо периодически перемешивать или взбалтывать. Температура сушки — около 24 градусов, влажность — около 70%. В таком виде листья сохраняются 12 часов.

Вы также можете использовать ткань для другого метода отбеливания. Трава, листья выкладываются на полотенце и закатываются. Потом начинают «жгуты жгуты». Ткань впитывает лишнюю влагу, и сырье не высыхает. Процесс высыхания длится около 6 часов. Если растения не высохли, нужно взять сухую ткань и повторить процедуру.

Как узнать, завяли ли листья? Если сжимать листья, скрипа не должно быть, на самом деле должен образоваться комок, который не раскроется.

Ферментация

Процесс ферментации листьев в домашних условиях можно осуществить несколькими способами. Основная задача этого этапа — отжим сока, без которого дальнейшая переработка невозможна.

• Вручную. Сразу нужно взять около 10 листочков, с усилием перекатывать их между ладонями, пока не получится своеобразная колбаса. При этом темнеет зелень. Чаще всего этим методом сбраживают мягкие листья малины или черной смородины.
• Складка. Листья кладут в емкость и замешивают. Процесс интенсивный, минимум 20 минут. Метод подходит для более грубых, но не твердых трав и листьев, а также для кипрея.
• С помощью мясорубки. Для любого растительного материала можно использовать мясорубку, через которую их пропускают.
• Замораживание. Плотные листья можно хранить в морозилке.

Как только сок начинает выделяться, сырье выкладывают в стеклянную или фарфоровую посуду. Его накрывают крышкой и ставят в теплое место. Температура воздуха должна быть около 23 градусов. Оставьте на 6-48 часов. Не оставляйте массу более 3 дней.

Классификация чая по степени ферментации

Следует понимать, что все виды чая получают путем сбора листьев с чайного куста. Просто от процесса брожения зависит, какой тип приведет к завершающей стадии. После того, как люди научились подавлять процесс брожения, они смогли получить чай с другим ароматом и вкусом. Есть несколько больших групп чая:

1. Не ферментированный. Чайные листья совсем не обжариваются, их пропаривают, чтобы получить белый чай с очень тонким ароматом.
2. Частично ферментированный. Во вкусе и аромате такого чая отчетливо чувствуется натуральность трав и зелени. Во время его производства брожение прекращается через 30-45 минут. Эти чаи включают легкий, зеленый и желтый улун.
3. Полуфабрикат. Ферментация этих чаев колеблется от 10 до 80%. Цвет таких напитков варьируется от светло-желтого до коричневого.
4. Ферментированный. Когда чай полностью ферментирован, он приобретает насыщенный коричневый или красноватый цвет. Этот чай производят в Шри-Ланке, Китае и Индии.
5. Постферментированный. Процесс ферментации при производстве этих чаев, большинство из которых являются чаями пуэр, в какой-то момент останавливается, а затем возобновляется.

Чем ферментированный чай отличается от неферментированного

Ферментированный листовой чай имеет несколько уникальных отличий по цвету, вкусу, пользе для здоровья и способу приготовления.

Цвет

Готовый неферментированный чай бывает белого, желтого или зеленого цвета. Напиток из ферментированных листьев имеет более темный цвет. Он может быть рубиновым, темно-красным или коричневым.

Вкус

Неферментированный чай сохраняет вкус и аромат листьев. Благодаря ферментации его листья могут приобретать совершенно новый запах.

Свойства

В неферментированных продуктах все полезные свойства растения остаются нетронутыми и сохраненными. Во время брожения исчезают полезные для человеческого организма вещества и элементы.

Способ заваривания

Не ферментированные овощи нужно залить горячей водой, чтобы в них сохранились все полезные вещества. Ферментированный продукт можно приготовить на кипятке.

Для чего нужна сушка?

Кстати, сушка нужна не только для того, чтобы как бы остановить брожение и закрепить результат. Благодаря этому важному этапу на поверхности чайных листьев высвобождается максимальное количество эфирных масел. Это придает чаю характерный аромат. При контакте с горячей водой масла извлекаются (экстрагируются), благодаря чему появляется возможность ощутить вкус и запах напитка.

Ферментация — это сложный химический процесс изменения. Полифенолы, присутствующие в чайных листьях, окисляются при взаимодействии со специальными ферментами (ферментами). За счет этого происходит выделение пигментов, из-за чего настой приобретает характерный цвет.

Существующие особенности ферментации разных видов чая

Потребителя балует обилие разных сортов чая, цвет и аромат которых зависят от конкретной ферментации. На прилавках цветовая гамма заварки представлена ​​красными, черными, белыми, бирюзовыми сортами.

По степени ферментации классифицируют разные сорта чая: легкие, средние, полные.

Какие используют простые способы обработки для зеленого и белого напитка

Продукт легкого брожения

Сорта получены при 0-10% ферментации. Для приготовления зеленого чая легкую обработку прерывают обжаркой, затем продукты отправляют на сушку. Зеленый чай сохраняет свойства и аромат травы. Белый чай получают из молодых и неповрежденных листьев. Для остановки проводят обработку паром на 1 минуту. Такой чай заваривают только горячей водой, кипяток убивает целебные свойства. Листья собирают дважды в год, в апреле и сентябре.

Как сделать Улун (бирюзовый чай)

Листья наполовину ферментированные

Для получения улуна достаточно степени ферментации чайных листьев около 40-50%. Чтобы сохранить зеленые и насыщенные вкусовые качества красного чая, обрабатываются только края листьев и часть поверхности. Внутренняя часть не ферментируется и сохраняет все свойства растения. Процесс останавливают нагреванием до температуры 250-300 ° С. Улун представляет собой цельнолистовой продукт. Листья должны сохранять свою структуру, прожилки должны быть зелеными, а края — черными.

Как производят красный лист

Благодаря высокой степени ферментации приобретает темно-красный цвет

Брожение 80%. Это сильно окисленный продукт. Обладает насыщенным вкусом, ярким ароматом. Брожение красного чая прерывается обжаркой.

Пуэр

Чай дважды обработан

Постферментированный продукт. При производстве этого сорта пакетики, наполненные свежими чайными листьями, складываются в большие кучи. Ферменты размножаются в стопках чая. Для повышения температуры массу сверху заливают водой. Процесс начинается. В какой-то момент окисление прекращается, затем возобновляется. Происходит двойная обработка. Срок созревания чайной массы зависит от технологии получения желаемого сорта. Некоторые массы созревают до десятков лет в спрессованном виде. Выпускается пуэр как наливом, так и прессованным. Напиток может содержать горечь.

Виды ферментированных чаев

Внешний вид того или иного чая зависит от продолжительности процесса брожения.

Неферментированный чай

Чаи, относящиеся к этой группе, не окисляются. Овощи сохраняют аромат растения, с которого они были собраны. К неферментированным разновидностям относятся сенча и жасминовый жемчуг. Правильно приготовленный напиток имеет прозрачный зеленый или бледно-желтый цвет.

Полуферментированный чай

В эту группу входят светлые улуны, несколько темных улунов и несколько зеленых чаев. У заваренного напитка резкий, насыщенный запах, который наполняет всю комнату.

Ферментированный чай

В результате длительного брожения зелень приобретает темный оттенок. К ферментированным сортам относятся все черные сорта. После приготовления напиток приобретает ярко-коричневый цвет с янтарным оттенком.

Постферментированный чай

В эту категорию входят все пуэры. Листья окисляются дважды подряд. Процесс брожения внезапно прерывается и немедленно возобновляется. Благодаря этой технологии вкус травы становится сильнее и насыщеннее.

Пуэр — один из самых сильных сортов. Поэтому готовить их долго не обязательно, иначе готовый напиток будет горьким. На упаковке черных чаев вы можете найти инструкции, подробно описывающие процесс приготовления.

Ферментация трав в домашних условиях

Вы можете более подробно ознакомиться с процессом ферментации на примере ферментации трав в домашних условиях.

Для брожения можно использовать растения, в которых много дубильных веществ. Лучше всего для этого подходят листья

• иван чай
• ориган,
• черника
• яблони,
• груши
• сливы,
• малина
• смородина.

Конечно, вы можете просто высушить листья этих растений, а затем заварить их как чай. Но в процессе брожения их вкус и аромат меняются, напиток получается насыщенным по цвету, а вкус необычайно удивит даже самого искушенного травника.

Например, из перебродившего вишневого листа получается терпкий напиток с привкусом пьяной вишни. Листья груши создают настой с глубоким ароматом и сладким послевкусием. А листья черемухи после брожения напоминают ликер Амаретто.

Разновидности чая по степени ферментации

Степень брожения влияет на цвет чайного напитка.

Белый чай

считается самым нежным из всех известных сортов. Цвет напитка соломенно-желтый, прозрачный. Белый чай обладает тонким, едва заметным ароматом. Самыми популярными его сортами являются Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Му Дань, последний представлен одновременно в двух вариантах: белом и «лао» с нотками красного чая.

Зеленый чай

Зеленый чай представлен в различных сортах: от нежного Бай Ю Ту до кислого и насыщенного Лун Цзин. Производители часто добавляют в зелень цветки жасмина. Готовую травяную смесь оставляют на месяц в прохладном темном месте, после чего сушеные цветы вынимают из чая или продают вместе с остальной травой.

Иногда из высушенных чайных листьев тонкой нитью вплетают цветы, а в букет добавляют цветы гвоздики или бессмертника. При его изготовлении букет распускается, приятно радуя окружающих. Такие чаи обычно заваривают не более одного раза. При повторном приготовлении аромат исчезает.

Черный чай

Пуеры известны своим долгим сроком хранения. Более того, со временем вкус чая не пропадает, а наоборот, становится насыщенным, приобретая новые нотки.

Красный чай

Китайцы называют его «Хун Ча», что означает «красный». В Европе этот сорт считается классическим черным чаем. Готовый напиток имеет яркий насыщенный янтарный оттенок. «Чайные листья» в красном чае маленькие, скрученные в спирали или шарики. У некоторых разновидностей они покрыты золотистым мехом.

Температура воды для заваривания не должна быть ниже 90 градусов. При этом в воду кладут не более 5 грамм сырья. Более насыщенный напиток может иметь горький вкус. Правильно заваренный чай имеет сладкий и насыщенный вкус. Поэтому «Хун Ча» пьют без добавления сахара.

Улун

Чай улун — один из самых ароматных сортов чая. Готовую зелень скатываем в шарики или спиральки. Чай улун обязан своим уникальным ароматом эфирным маслам, которые часто добавляют в листья.

Цвет напитка низового брожения варьируется от янтарного до ярко-светло-зеленого. Вкус напитка отдает свежей травой. Улуны сильного брожения имеют красный и древесный оттенок. Готовить их нужно при температуре 90 градусов. Слабоокисленная трава получается при 80 градусах.

Иван-чай

Драгоценные качества этого растения были уже известны нашим предкам. Укрепляет иммунную систему, оказывает противовоспалительное и успокаивающее действие. Правильно заваренный чай имеет темный оттенок. Любителям слабонасыщенного чая советуют заваривать половину чайной ложки в стакане чая. Для более сильного аромата бросьте столовую ложку или две в горячую воду. При этом температура воды не должна превышать 90 градусов.

Травяной

Травяной напиток или, в любом случае, травяной чай получают путем сбора и окисления листьев одного или нескольких растений. Срок годности такого чая обычно не превышает двух лет. Одна столовая ложка сухой смеси заливается стаканом кипятка. Настаивать напиток нужно 10-15 минут. Готовый чай имеет зеленоватый или желтый оттенок в зависимости от сорта трав.

Что представляет собой процесс ферментации чая?

Основными этапами ферментации являются обжарка чайных листьев (или их обработка паром) и окисление, которое происходит из-за скручивания, воздействия определенных температур и уровней влажности.

Более подробно брожение выглядит так:

Преимущества ферментированного чая

Ферментированные чайные листья обладают рядом преимуществ:

• у них более богатый аромат, цвет и вкус. Недаром этот сорт чая входит в элитную группу;
• этот напиток не содержит кофеина, поэтому абсолютно безвреден для здоровья. Заваривать ферментированный чай можно в любое время суток, не опасаясь бессонницы.
• В процессе окисления сложные вещества распадаются на мелкие компоненты, которые, в свою очередь, легко усваиваются организмом.
• Заварить такой чай — целое искусство. Благодаря брожению листья многих растений, таких как малина, яблоки, береза ​​и смородина, раскрываются по-новому.

Как сделать ферментированный чай дома

Напиток из окисленных листьев можно приготовить дома.

Сбор листьев

Первым делом нужно собрать необходимые травы. Наиболее удачно сочетаются между собой листья малины, ежевики, клубники и смородины. Лучше всего собирать травы в лесу или за городом, на своем участке. Принесенные домой травы нужно тщательно промыть горячей водой и также тщательно просушить.

Завяливание

Благодаря увяданию с листьями легче работать. Во время обработки пропадает хлорофилл, что приводит к исчезновению запаха зелени. Также во время этой процедуры накапливаются эфирные масла, в результате чего листья приобретают приятный аромат.

Листья выкладываем на льняное полотенце тонким слоем — от 3 до 6 см и оставляем на 12 часов. Проверить готовность листьев можно очень просто. Нужно взять в руку небольшую горсть сбора и крепко сжать. Листья, собранные в клубок, не должны распрямляться.

Подготовка листьев к ферментации

На следующем этапе листовая конструкция разрушается. С извлеченным соком из растения высвобождаются ферменты, благодаря которым происходит брожение. Чтобы получить лучший результат, сока должно быть много. Разрушить структуру листа можно, скрутив его в небольшие рулетики или сдвинув в мясорубке.

Ферментирование чая

Благодаря качественной ферментации готовый чай приобретает особый вкус и аромат. Увядшие листья нужно поместить в глубокую емкость слоем 6-10 см, накрыть плотной тканью и поставить в теплое место. Процесс брожения занимает в среднем от пяти до восьми часов. После этого листья снимают с посуды и отправляют сушиться.

Сушка чая после ферментации

Листья, скрученные в жгутики или рулетики, нужно нарезать небольшими кусочками. Заваренный чай следует разложить на противне. Сушить чай при температуре 100 ° С около часа. Дверца духовки должна быть приоткрыта. Сигнал о том, что чай готов, дают сами листья. Даже при небольшом надавливании они должны треснуть.

Остывшая масса укладывается в пакеты, которые затем вывозятся на улицу. В сухую погоду чай сохнет за сутки. В случае дождя придется подождать неделю.

Видео-инструкция: